צריכת חלבון בתזונה מעוררת את סינתזת חלבון השריר. עבור מקורות חלבון שונים, ההשפעה של סינתזת השרירים משתנה מאוד. הרוב המכריע של ההבדל הזה בהשפעת סינתזת חלבון השריר נעוץ בניצול לאחר הארוחהחומצות אמינו חיוניות(במיוחד לאוצין). השימוש בחומצות אמינו חיוניות לאחר הארוחות מוסדר על ידי תהליכים פיזיולוגיים רבים, כולל עיכול חלבון תזונתי, ספיגת חומצות אמינו, שמירה על חומצות אמינו קרביים וזילוף שרירי השלד, כמו גם גורמים תזונתיים שונים, כולל הרכב חומצות אמינו, תכולת חומצת אמינו חיונית ו נוכחותם של גורמים אנטי תזונתיים.
במחקר זה זיהינו מבודדים שונים של חלבונים מהצומח (שיבולת שועל, תורמוס, חיטה, קנבוס, מיקרו -אצות, פולי סויה, אורז חום, אפונה, תירס ותפוחי אדמה), מבודדי חלבון מן החי (מי גבינה, חלב, קזאין), קזאין וביצים) ובני אדם חלבון שריר השלד. באמצעות טכנולוגיית ספקטרומטריית מסה (UPLC-MS/MS) בעל כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים גבוהים במיוחד, הערכנו את הרכב חומצות האמינו של סוגי מקורות חלבון אלה. מחקר זה מספק בסיס לזיהוי חלבונים צמחיים בעלי פוטנציאל אנאבולי גבוה והגדרת תערובות חלבון צמחיות חדשות המספקות קשת מלאה של חומצות אמינו חיוניות הדומות לרוב מקורות החלבון מן החי.
תוצאות ניסיוניות:
1) השוואה בין תכולת החלבון
בהשוואה לתכולת החלבון של אותו מבודד חלבון מן החי והצומח, תכולת החלבון הצמחי היא 51%-81%, ביניהם זרעי קנבוס (51%), תורמוס (61%), תירס (65%), התוכן הוא נמוך יותר; חלבון אורז חום (79%), חלבון אפונה (80%), חלבון תפוחי אדמה (80%), חלבון חיטה (81%), התכולה גבוהה יחסית. תכולת החלבון מן החי היא 51% עד 81%. שריר השלד האנושי היבש מכיל 84% חלבון. גם תכולת החלבון של דגימות מספקים שונים שונה. חלוקת חלבון החיטה נעה בין 74 ל -88%, חלבון הסויה נע בין 61%ל -91%, חלבון האפונה נע בין 77 ל -81%, חלבון התירס נע בין 58 ל -75%וחלבון תפוחי האדמה נע בין 77 ל -77%. 83%, חלבון מי גבינה מ 72 עד 84%, קזאין מ 67 עד 78%.
2) השוואה בין תכולת חומצת אמינו חיונית
בהשוואה לחלבון מן החי (המהווה 37 % ו -38 % מסך החלבון) וחלבון שרירי השלד האנושי (המהווים 38 % מסך החלבון), תכולת חומצת האמינו החיונית של החלבון הצמחי (מהווה 26 | ^| +-2 % של חלבון כולל) תחתון. שיבולת שועל חלבון צמחי (21 %), תורמוסים (21 %), חיטה (22 %), קנבוס (23 %) ומיקרו-אצות (23 %) מכילים תכולת חומצת אמינו חיונית נמוכה יותר מאשר בקשת חומצות אמינו של WHO/FAO/UNU (ייעוץ מומחה של WHO/FAO/UNU, 2007). כאשר אחד החלבונים הוא מקור החלבון היחיד הנצרך, הוא אינו יכול לענות על הביקוש לחומצות אמינו חיוניות. שימו לב כי דרישה זו מבוססת על צריכת החלבון היומית המומלצת למבוגרים של 0.66 גרם/ק"ג. חלבונים צמחיים העונים לדרישות חומצת האמינו החיונית כוללים פולי סויה (27 %), אורז חום (28 %), אפונה (30 %), תירס (32 %) ותפוחי אדמה (37 | ^|). בקרב חלבונים מן החי, לחלבון מי גבינה יש את תכולת חומצת האמינו החיונית הגבוהה ביותר, ומגיעה ל 43 %. חלבון חלב (39 %) וסידן קזאינאט (38 %) מראים מוצרי ביניים, בעוד שלקזאין (34 %) ולביצים (32 %) יש תכולת חומצת אמינו חיונית נמוכה יותר.
לסיכום, אנו רואים זאת למעשה
חלבון צמחוני לא אומר שחסרה כל אחת מחומצות האמינו החיוניות. פשוט היחס בין 8 חומצות אמינו של חלבון צמחוני יחיד אינו דומה מאוד ליחס המתאים לספיגה על ידי גוף האדם שלנו (ביחס לחלבון מן החי).
עם זאת, דיאטה צמחונית אינה אומרת האחדות של צריכת החלבון. כאשר אנו משלימים חלבון בחלבון צמחוני מעורב, הדבר הופך לבעיית שילוב לינארית. הוא חייב להיות מסוגל להשתמש בשילוב מסוים כדי ליצור מקור חלבון מורכב שיכול להתאים לספיגת הגוף &. הוא עשוי אף להיות קרוב יותר לצרכי גוף האדם מאשר המקור היחיד שלנו לחלבון מן החי.