בגוף האדם,ויטמיןקיים בשלוש צורות עיקריות: רטינול, רשתית וחומצה רטינואית. ויטמין A מופיע בעיקר בצורת רטינול בכבד ובדם; בעין בעיקר בצורה של רשתית; כאשר הם מווסתים את ביטוי הגנים בתאים ושולטים במחזור החיים של תאים, הם מופיעים לרוב בצורה של חומצה רטינואית. (זו הצורה הסופית ולא ניתן לשנות אותה בחזרה לשניים האחרים).
ויטמין A שאנו אוכלים (במזון מן החי) נוטה להיות אסטרים של רטיניל (שילובים של חומצות שומן ורטינולים כמו רטיניל פלמיטאט, רטיניל אצטט), המומרים בגוף לרטינול. מזון מהצומח נקי לחלוטין מוויטמין A, אך מכיל תרכובת נוספת: קרוטנואידים. קרוטנואידים הם מחלקה גדולה של תרכובות עם יותר מ-600 חברים, כגון אלפא-קרוטן, בטא-קרוטן, בטא-קריפטוקסנטין, ליקופן, קנתקסנטין, לוטאין, זאקסנטין. אנחנו יכולים לסנתז ביעילות ויטמין A (רשתית) בגוף בעיקר להסתמך על שלושת הקרוטנואידים הראשונים, במיוחד בטא-קרוטן.
שלוש צורות של ויטמין A | |||
מזון | אסטרים של רטיניל | קרוטנואידים | |
(מזונות מהחי) | (מזון צמחי) | ||
גוּף | רטינול | רִשׁתִי | חומצה רטינואית |
אחסון והובלה | פונקציה חזותית | ביטוי גנים | |
המקור לויטמין A
ויטמין A קיים רק בבעלי חיים, צמחים אינם מכילים ויטמין A, אך מכילים פרו ויטמין A (קדם) - קרוטן (C40H56)
ירקות ירוקים עלים עשירים בוויטמין A, אך רטינול זמין (הצורה הפעילה של ויטמין A) מגיע רק מבעלי חיים. המקורות העשירים ביותר של רטינול הם: בשר איברים; דגים שומניים כגון הרינג וסלמון ושמני דגים; חמאה, חלב וגבינה; ביצים. במקביל, מזונות צמחיים מכילים גם קרוטנואידים, שהם צורות נוגדות חמצון של ויטמין A המומרות לרטינול בגוף. מזונות צמחיים עשירים בקרוטנואידים כוללים: דלעת, גזר וירקות כתומים אחרים; ברוקולי, תרד, ירקות לפת ושאר עלים כהים; בטטות; ופירות כתומים כמו מלמלה, פפאיה ומנגו.