ויטמין B (ויטמיני B) הוא חומר חיוני לחילוף החומרים של פחמימות, שומנים וחלבונים בגוף האדם. רוב ויטמיני B מסיסים במים, כולל ויטמין B1 (תיאמין), ויטמין B2 (ריבופלבין), ויטמין B3 (ניאצין), ויטמין B4 (אמינופורין פוספט), ויטמין B5 (חומצה פנטותנית, חומצה פנטוזאן), ויטמין B6 (פירידוקסין), ויטמין B7 (ויטמין H), ויטמין B8 (אדנין נוקלאוטיד), ויטמין B11 (פולאט), ויטמין B12 (קובלמינים) וכו '.
בין ויטמיני B רבים, ויטמין B1, ויטמין B2, ויטמין B3, ויטמין B5, ויטמין B6, ויטמין B11 וויטמין B12 נמצאים בשימוש נפוץ על ידי גוף האדם, כמו קואנזים לשחק תפקיד חשוב בחילוף החומרים של פחמימות, שומנים וחלבונים בגוף האדם.
מהם הגורמים המשפיעים על יציבות הוויטמינים?
ויטמינים מחומצנים או מופחתים בקלות במהלך האחסון מכיוון שהמבנים המולקולריים שלהם מכילים קבוצות הידרוקסיל, קשרים כפולים בלתי רוויים ורכיבים אחרים הרגישים לתגובות כימיות, כגון אור, חום, pH, לחות ואלמנטים קורט. גורמים אלה משפיעים על היציבות של ויטמינים. גורמים משפיעים אלה יהרסו את המבנה של מולקולות ויטמין באמצעות מסלולי תגובה שונים, כגון תגובה פוטוכימית, תגובת העברת אלקטרונים, תגובת רדיקלים חופשיים וכו '.
היציבות של ויטמיני B קשורה קשר הדוק pH, לחות ואלמנטים קורט של הפתרונות שלהם. לדוגמה, ויטמין B1 וויטמין B2 יציבים יחסית בתמיסה חומצית; ויטמין B5 וויטמין B11 יציבים יחסית בתמיסה אלקליין חלשה, אך אינם יציבים בתנאים פוטותרמיים. אם premix מכיל יסודות קורט של כולין, ויטמין B4 הידרוכלוריד ו- B6 יתפרק במהירות, אבל אם תכולת המים premix נמוכה, זה יציב יחסית. ויטמין B2 בפרמיקס יציב יחסית תחת טמפרטורה גבוהה ותנאי לחות גבוהים. ויטמין B11 רגיש יחסית למים, לחות, אור וחומרים מפחיתים, אינו יציב בפתרונות חומציים ויציב יחסית בתנאי טמפרטורה גבוהים.
ניתן לראות כי הגורמים החשובים ביותר המשפיעים על יציבות הוויטמינים הם לחות וחמצן באוויר, כמו גם תגובות redox הנגרמות על ידי יסודות קורט.