בעיות שימור הקשורות לחמאה במוצרים אפויים בעלי חיי מדף ארוכים

הרעיון של שומנים ושמנים

שומנים ושמנים המתאימים למאכל אדם מכונים שומנים ושמנים אכילים, הידועים בדרך כלל בשם שמן ושומן. שמן ושומן הם המונחים הכלליים המשמשים לשומנים ושמנים המשמשים במזון. שמנים הם נוזליים בטמפרטורת החדר, בעוד השומנים מוצקים. הם נגזרים ממקורות מן החי והן מהצומח.

שומנים ושמנים מורכבים משלושה יסודות: פחמן (C), מימן (H) וחמצן (O). מבחינה כימית, שומנים ושמנים שייכים לליפידים פשוטים, והמולקולות שלהם נוצרות בשילוב של מולקולה אחת של גליצרול ושלוש מולקולות של חומצות שומן. ליפידים, בנוסף לטריגליצרידים, כוללים גם מונוגליצרידים, דיגליצרידים, פוספטידים, צרברוזידים, סטרולים, חומצות שומן, אלכוהול שומני וויטמינים מסיסים בשומן. המונח "שמן ושומן" מתייחס בדרך כלל לאסטרים הנוצרים על ידי גליצרול וחומצות שומן, הידועים גם כשומנים אמיתיים או שומנים ניטרליים. שומנים אחרים מכונים ביחד ליפידים.

ניתן לפרק שומנים ושמנים לגליצרול וחומצות שומן, כאשר חומצות שומן מהוות כ-95% ממסת השומנים והשמנים. ישנם סוגים רבים ושונים של חומצות שומן, אשר בשילוב עם גליצרול יוצרות שומנים ושמנים שונים בעלי מצבים ותכונות שונות.

ניתן לחלק חומצות שומן לחומצות שומן רוויות וחומצות שומן בלתי רוויות. חומצות שומן בלתי רוויות מכילות קשר כפול אחד או יותר, הנעים בין 1 ל-6 במולקולה. חומצות שומן רוויות ניתנות לסווג נוסף לחומצות שומן רוויות (נדיפות) ברמה נמוכה וחומצות שומן רוויות ברמה גבוהה (חומצות שומן מוצקות). לחומצות שומן רוויות ברמה נמוכה יש מספר אטומי פחמן מתחת ל-10 והן נוזליות בטמפרטורת החדר. לחומצות שומן רוויות ברמה גבוהה יש מספר אטומי פחמן הגדול מ-10 והן מוצקות בטמפרטורת החדר. ככל שיש יותר קשרים בלתי רוויים בחומצת שומן, כך נקודת ההיתוך שלה נמוכה יותר, והיא רגישה יותר לתגובות כימיות כמו עייפות, חמצון והידרוגנציה.

סיווג שמנים ושומנים

• שמנים ושומנים טבעיים: שמנים צמחיים: שמנים צמחיים נפוצים כוללים שמן סויה, שמן כותנה, שמן בוטנים, שמן שומשום, שמן זית, שמן דקלים, שמן לפתית, שמן תירס, שמן סובין אורז, שמן קוקוס, חמאת קקאו, שמן זרעי חמניות וכו' שומנים מהחי: חמאה, שומן חזיר, חלב, שמן דגים, שמנים מיקרוביאליים.
• שמנים ושומנים מלאכותיים: קיצור, מרגרינה.

שמנים נפוצים באפייה והמאפיינים העיקריים שלהם

1. שמן סויה: שמן סויה משמש לרוב כשמן לטיגון וכחומר גלם לשומנים מלאכותיים. הרכב חומצות השומן שלו הוא למעלה מ-80% חומצות שומן בלתי רוויות. הוא מכיל 8.3% חומצות שומן בלתי רוויות מאוד (חומצה לינולאית), המעניקה לו טעם דגי. לכן, הוא נתון לעתים קרובות לכמות קטנה של הידרוגנציה כדי לייצר מוצר הדומה בהרכבו לשמן זרעי כותנה.

2. שמן דקלים: שמן דקלים מתקבל מפרי דקל השמן. שמן דקלים ניתן להפיק מהעיסה, בעוד שמן גרעיני דקלים ניתן להפיק מליבת הזרע. תכולת חומצות השומן הבלתי רוויות בשמן דקלים היא 50%-60%, וזה פחות משמנים צמחיים אחרים. חומצה אולאית היא חומצת השומן הבלתי רוויה הנפוצה ביותר, בעוד חומצות שומן רכות (חומצה פלמיטית) הן חומצות השומן הרוויות הנפוצות ביותר, המהוות כ-45%. לכן, יש לו יציבות טובה והוא שומן צמחי מוצק למחצה עם נקודת התכה של 30-40 מעלות. אם שמן דקל נשאר לעמוד במצב חצי מומס למשך תקופה, יווצר שומן מוצק בתחתית ובחלק העליון יווצר שמן נוזלי. ניתן להפריד את השמן שבחלק העליון ולהשתמש בו לטיגון, כאשר המוצק הרך מעט יותר יכול לשמש כקיצור והקשה יותר יכול לשמש חמאה קשה. הוא משמש בדרך כלל כתחליף לחמאת קקאו ומהווה מרכיב בשוקולד.

3. שומן חזיר: שומן חזיר הוא השומן מתחת לעור הגב והבטן של חזירים, כמו גם השומן שמסביב לאיברים הפנימיים שלהם. הוא מעודן, מופחת, משחרר ריח ומטוהר. חומצת השומן האופיינית לשומן חזיר היא שאטומי הפחמן שלו הם בעלי מספר אי זוגי, מה שיכול לזהות שומן חזיר ביעילות. למעלה ממחצית מחומצות השומן הבלתי רוויות בשומן חזיר הן חומצה אולאית וחומצה לינולאית, בעוד שחומצות השומן הרוויות הן בעיקר חומצות שומן רכות. לשומן חזיר יש נקודת התכה נמוכה, כאשר נקודת ההיתוך של שומן גב היא 28-30 מעלות והשומן האיכותי ביותר סביב הכליות ב-35-40 מעלות. לכן הוא נמס בקלות בפה, נותן תחושה קרירה ומרעננת. לשומן חזיר יש תכונות קיצור טובות, אך תכונות ההיתוך שלו מעט גרועות, וגם היציבות שלו לא טובה במיוחד. לכן, תגובות הבהרה או טרנסיפיקציה משמשות לעתים קרובות כדי לשפר את האיכות של שומן חזיר.

4. קיצור: קיצור הוא סוג של שומן המופק בדרך כלל משמנים מזוקקים ומעובדים מן החי או הצומח באמצעות שיטות כגון הידרוגנציה, מיזוג, קירור מהיר ולישה כדי להקנות תכונות פלסטיות ותחליב למטרות עיבוד מזון. זה בדרך כלל לא נצרך ישירות אלא משמש כמרכיב בייצור מזון.

ישנם שני סוגים עיקריים של קיצור: מעורב והידרוג.

• קיצור מעורב מכיל שיעור גבוה יותר של שמנים צמחיים, מה שהופך אותו ליותר נוטה להתחמצנות ולחמצנות. מדידת נוגדי החמצון שלו, המכונה שיטת החמצן הפעיל (AOM), היא בדרך כלל בסביבות 40 שעות, בעוד שלחלקם עשויים להיות ערכים נמוכים עד 16-18 שעות. עם זאת, בשל הפלסטיות, העקביות והמחירים הטובים שלו, קיצור מעורב נפוץ בייצור מאפים, לחם ומוצרי מאפה אחרים.
• לעומת זאת, קיצור מומן מופק בדרך כלל משמן צמחי בודד (כגון שמן זרעי כותנה או שמן סויה) באמצעות הידרוגנציה. בהשוואה לקיצור מעורב, לקיצור מודרן המיוצר בשיטת הריבית יש יציבות טובה יותר באותה עקביות. ערך AOM שלו הוא בדרך כלל מעל 70 שעות. אם מערבבים מספר שמנים מוקשים יחדיו, ניתן לקבל קיצור עם יציבות מעולה ומגוון רחב של פלסטיות. סוג זה של קיצור מוקשה מתאים במיוחד לשימוש בעוגיות ובמוצרים מטוגנים בשמן עמוק.

5. קרם מלאכותי: שמנת מלאכותית היא מוצר מזון העשוי בעיקר מתערובת של שומנים אכילים מן החי וצומח, כמו גם שמנים מוקשים, מחולקים או שמנים מרוסקים. ניתן להוסיף מים ותוספים אחרים לתערובת או לא. לאחר מכן המוצר עובר אמולסיה ומוקפא במהירות או לישה ללא קירור מהיר כדי להשיג מרקם גמיש או זורם הדומה לקרם טבעי.

חמיצות של שומנים

שומנים או מזונות בעלי תכולת שומן גבוהה, במהלך האחסון, עוברים תגובות חמצון והידרוליזה עקב נוכחות חמצן באוויר, אור השמש, מיקרואורגניזמים, אנזימים, מים וגורמים נוספים. כתוצאה מכך, מולקולות שומן לא יציבות מתכלות בהדרגה למוצרי פירוק בעלי משקל מולקולרי נמוך, מה שמוביל לריחות לא נעימים, טעם מר ואפילו רעילות. תופעה זו ידועה כעיפיון של שומנים.

1. העייפות הידרוליטית: שמנים או שומנים בעלי תכולה גבוהה יותר של חומצות שומן נמוכות יותר עשויים להכיל אסטראזים המיוצרים על ידי אנזימים שיוריים או מיקרואורגניזמים מזהמים. תחת פעולתם של אנזימים אלו, מתרחשת הידרוליזה של השומנים, וכתוצאה מכך נוצרים חומצות שומן חופשיות נמוכות יותר (כולל אלו עם אורך שרשרת פחמן מתחת ל-C10), גליצרול, מונו-אצילגליצרולים או דיאצילגליצרולים. לחומצות שומן קצרות שרשרת (כגון חומצה בוטירית, חומצה ולרית, חומצה קפרילית ועוד) יש טעם מזיע ומר מובהק, מה שמוביל להתפתחות ריח מעופש בשמנים. תופעה זו ידועה כעיפיון הידרוליטי. עם זאת, היווצרות חומצות שומן חופשיות גבוהות יותר באמצעות הידרוליזה אינה מייצרת ריחות לא נעימים. לדוגמה, הידרוליזה של חומצה בוטירית בחמאה מייצרת ריח לא נעים. נוכחות ליפאז היא הגורם העיקרי להשפעה זו, אם כי היא פחות שכיחה בחומצות שומן גבוהות יותר.

2. -חמצון חומצות שומן, הידוע גם בשם קלקול חומצת קטון, מתרחש כאשר חומצות שומן רוויות חופשיות הנוצרות מהידרוליזה של שומנים עוברות חמצון מזורז על ידי סדרה של אנזימים, וכתוצאה מכך נוצרים חומצות קטוניות ומתיל קטונים עם ריח לא נעים. . פירוק זה הנגרם על ידי חמצון מתרחש בעיקר בין עמדות הפחמן של חומצות שומן רוויות, ולכן הוא מכונה - חמצון. המכילים כמויות גבוהות יותר של מים וחלבון, מזון או שומנים על בסיס שמן נוטים לזיהום מיקרוביאלי, מה שמוביל לקלקול הידרוליטי ולקלקול מסוג. כדי למנוע קלקול מסוג זה, יש צורך לשפר את טוהר השומנים, להפחית זיהומים ותכולת הלחות במהלך עיבוד השמן, להבטיח מיכלי אריזה יבשים ונקיים כדי למנוע זיהום, ולאחסן אותם תחת טמפרטורות נמוכות יותר.

3. חמיצות חמצונית, המכונה גם חמצון אוטומטי של שומנים, מתרחשת כאשר חומצות שומן בלתי רוויות בשומנים נחשפות לאוויר ועוברות חמצון אוטומטי, מה שמוביל לפירוק של חומצות אלו לחומצות שומן נמוכות יותר, אלדהידים וקטונים, וכתוצאה מכך ריח לא נעים וטעם מר. תופעה זו מכונה דחיסות חמצונית של שומנים. חמצון אוטומטי של שומנים הוא הגורם העיקרי לקלקול בשומנים ובמוצרי מזון המכילים שומנים. סוג זה של קלקול מתרחש בעיקר בשומנים עם רמות גבוהות יותר של חומצות שומן בלתי רוויות, כגון שמן סויה, שמן תירס, שמן זית ושמן זרעי כותנה.

אנזימים, אור שמש, מיקרואורגניזמים, חמצן, טמפרטורה ויוני מתכת יכולים להאיץ את תהליך הקלקול, והידרוליזה היא גם גורם מרכזי שמקדם קלקול.

אבקת חמאה ביוטק HSF מספקת הפתרון הטוב ביותר עבור האפוי

בעיה אחת בשימוש בחמאה באפייה היא שהיא מכילה מים, שעלולים להוביל לקלקול וצמיחת עובש. זה בעייתי במיוחד במוצרים בעלי לחות גבוהה כמו לחם, עוגות ומאפים. כדי להילחם בזה, כמה יצרנים פנו להשתמש באבקת חמאה במקום בחמאה מסורתית.

HSFביוטכנולוגיההחברה מייצרת אבקת חמאה, אשר מיוצר על ידי עטילת שומן במטריצה ​​של עמילן וקזאין. כך נוצר מוצר יבש ויציב ועמיד בפני לחות וקלקול. על ידי שימוש באבקת חמאה במתכוני אפייה, היצרנים יכולים להאריך את חיי המדף של המוצרים שלהם מבלי לוותר על טעם או מרקם.

שיקול נוסף בעת גיבוש מתכונים הוא השימוש במתחלבים ואנזימים. אנזימים כמו ליפאז יכולים לפרק שומנים ולגרום לעפיפות, בעוד חומרים מתחלבים יכולים להפריע למבנה של מאפים. כאשר מעצבים מתכונים לחיי מדף ארוכים, חשוב להימנע משימוש בחומרים אלו או להשתמש בהם במידה.

השימוש שלחמאהבאפייה יכול להיות אתגר כשמדובר בשמירה על האיכות והבטיחות של מאפים. עם זאת, על ידי שימוש במוצרים חדשניים כמו אבקת חמאה וניסוח קפדני של מתכונים כדי למנוע קלקול ועפשות, היצרנים יכולים ליצור מאפים טעימים ועמידים לאורך זמן העונים על דרישות הצרכנים הן לטעם והן לבטיחות.

רוצה לקבל דוגמאות בחינם, אנא צור קשר עם המומחים שלנו בכתובתsales@healthfulbio.com.