למה צריך לתסוס תה? אילו שינויים מתרחשים במהלך התסיסה?

תסיסת תההכוונה היא לחמצון של קטצ'ינים, מה שגורם לרוב הצבע והטעם, כמו גם לפירוק של תרכובות קשורות לרכיבים ארומטיים. המטרה העיקרית של תסיסת התה היא לשפר את טעמו של התה ולפתח ולהעשיר את הארומה שלו. אז למה צריך להתסס תה? ואילו שינויים מתרחשים במהלך התסיסה?

למה צריך להתסס תה?

מכיוון שהתסיסה נועדה בעיקר לשיפור הטעם, ככל שיותר פוליפנולים שנותנים לנו טעם מר מתחמצנים, כך טעמו של התה יהיה חלק יותר. הכלל הוא שככל שהתסיסה כבדה יותר, כך יהיה לתה פחות טעם מר; לעומת זאת, הטעם המר יהיה בולט יותר.

• תה ירוק אינו מותסס

כאשר אנו שותים תה ירוק, אנו למעשה שותים את הטעם האמיתי של התה. האם התחושה הבולטת ביותר של תה היא לא הטעם המר, במיוחד לתה של קיץ וסתיו? אם כל התה היה מעובד כמו תה ירוק, לא היה טוב למי שלא אוהב את הטעם המר או שיש לו בעיות קיבה לנהל מערכת יחסים עם תה. עם זאת, ייצור תה מותסס לא נוצר במקור עם מטרה ברורה. למעשה, כמעט כל התה המותסס מופק במישרין או בעקיפין מעיבוד תה ירוק כושל. בתקופה המודרנית, מדענים תקנו אותם אחד אחד לפי שיטות עיבוד שונות, רמות תסיסה ומאפייני איכות שונים, וכך נוצרו קטגוריות תה שונות.

• תה צהוב מותסס מעט

בתנאי לחות גבוהה וטמפרטורה גבוהה, תרכובות פוליפנוליות עוברות חמצון אוטומטי לא אנזימטי, ומייצרות פוליפנולים של תה צהוב - כלומר, כמות קטנה של חומרים מחומצנים נוצרת על ידי הפחתת פוליפנולים, היוצרים את הצבע הזהוב הייחודי ואת הטעם הרך מעט של הצהוב. תה, לעומת תה ירוק.

• תה אולונג מותסס למחצה

התסיסה שלו מסתיימת בעיקר בתהליך ייצור ירוק. ייצור ירוק גורם לחמצון אנזימטי של תרכובות פוליפנוליות, יוצר יותר פוליפנולים של תה, היוצרים את הארומה הפרחונית העשירה, הטעם החזק של החומר הפנימי ואת הקצה האדום של העלים הירוקים. בהשוואה לתה ירוק, הן הארומה והן הטעם של התה שופרו משמעותית.

• תה שחור שייך לתה מותסס לחלוטין

בתיאוריה, התסיסה המלאה שלו מסתיימת במהלך כל תהליך הקמלה, הגלגול והאדמומיות, כלומר, התרכובות הפוליפנוליות שלו מחומצנות ב-100 אחוז על ידי תגובות אנזימטיות וחום, ויוצרות בעיקר תאפלבין, עם כמות קטנה של פוליפנולים לתה, מה שהופך את מרק תה נימוח, מתוק, לא מר, וגם הארומה מתוקה ועשירה. עם זאת, בייצור, התסיסה לא יכולה להגיע למעשה ל-100 אחוז, ולכן בדרך כלל יש עפיצות קלה, וזה נורמלי.

תסיסת תה היא תהליך ששימש במשך מאות שנים להפקת מגוון של תה טעים וארומטי. אבל למה צריך לתסוס תה, ואילו שינויים מתרחשים במהלך תהליך התסיסה?

קודם כל, תסיסת תה משמשת בעיקר לשיפור הטעם והארומה של התה. במהלך התסיסה מתחמצנים הפוליפנולים בעלי התה, מה שגורם לשינוי בצבע, בטעם ובארומה. ככל שתהליך התסיסה ארוך יותר, כך הפוליפנולים מתחמצנים יותר, והתה הופך כהה יותר. תה ירוק הוא דוגמה לתה לא מותסס. מכיוון שהוא אינו מותסס, התה שומר על הטעם והארומה הטבעיים שלו.

מצד שני, תה שחור הוא תה מותסס לחלוטין, מה שמביא לטעם וארומה עשירים ומלאי גוף. תה אולונג הוא תה מותסס למחצה, כלומר הוא מחומצן חלקית. בתהליך התסיסה הפוליפנולים בעלי התה מתחמצנים אנזימטית, וכתוצאה מכך ניחוח פרחוני וטעם עשיר. גם העלים של תה האולונג ירוקים בחלקם ובחלקם חומים, מה שמקנה לתה את המראה הייחודי שלו. במהלך תהליך התסיסה משתנה ההרכב הכימי של עלי התה. הפוליפנולים מתחמצנים ומתפרקים לתרכובות חדשות, האחראיות על הצבע, הטעם והארומה של התה. לתרכובות החדשות הללו יש גם יתרונות בריאותיים, כמו נוגדי חמצון ותכונות אנטי דלקתיות.

תסיסת תה היא תהליך חשוב המשפיע על הטעם, הארומה והיתרונות הבריאותיים של התה. בין אם זה תה ירוק, שחור או אולונג, התסיסה ממלאת תפקיד מכריע בפיתוח של זני התה המובחנים הללו.

HSF Biotech במונחים של שיפור הטעם הטבעי של התה באמצעות פירוק, ריקומבינציה והפחתה של חיידקים, ניתן להגדיר יעדי טעם, ניתן לגבש תוכניות בקרה אישיות של תהליך התסיסה המבוססות על היעדים, ולבסס את הדרך להשגתן. ניתן לכמת היטב כל שלב בתהליך התסיסה, וניתן לכוון במדויק שורה של נקודות מפתח לשליטה והתאמה.